三重の日本酒『而今 特別純米生』は甘みと酸のバランスが秀逸

而今 特別純米

皆さん、こんにちわ!

今回は、三重県は名張市・木屋正酒造さんの『而今(じこん)特別純米生』を紹介します。

木屋正酒造さんと言えば、今や入手が困難な全国でも大人気の酒蔵さん。 トラマサの日本酒銘酒番付でも、西の横綱にランクされています。

それでは早速ご紹介しましょう。 三重県の『而今 特別純米生』どんな味わいなのでしょうか?

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『而今 特別純米生』は、落ち着いた果実香と甘く綺麗な酒質

『而今 特別純米生』は麹米・掛米とも山田錦100%で上品に仕上がっている

而今を醸す『木屋正酒造』さんがあるのは三重県の上野盆地。 東に布引山地、南に紀伊山地があり、日本有数の多雨地帯から流れ出る名張川が流れ、その軟水の伏流水でお酒は仕込まれています。 

また上野盆地の冬は氷点下となり、寒仕込みには絶好の気候となっています。

仕込まれた酒米は、麹米・掛米とも地元産山田錦100%です。 従来は、麹米山田錦20%・掛米五百万石80%となっていましたので、進化しているようです。

勿論、立香は山田錦らしい華やかな香りで、バランスのいい酒質は而今らしい上品さ表現しています


《原料米》『山田錦』100%

《精米歩合》60%

《酵母》自社酵母

《日本酒度》- 《酸度》-

《アルコール度》特別純米生、16度

《お値段》1800 ml  3080円(税込)  

《製造》2020年12月

『而今』の定番:特別純米は火入れ酒もアリで、フレッシュ感は失われていない

而今』定番酒の酵母は主に9号系の自社酵母が使われています。 この酵母は自社のもろみから採取したもので、自社保存して使用しているそうです。

一番気を遣うことは『甘味と酸のバランス』だとか。 自社酵母で酸を決めて、甘味は麹を総破精としているかと思いきや、突き破精なんだそうです。 あの適度な甘味は蔵元の腕の見せ所なのでしょう。  

搾りは、密閉性の高い酸化しにくい『ヤブタ式』。 そして搾ったままを瓶詰しています。 火入れは瓶燗火入れで、生は勿論そのままです。

19BYの『純米吟醸山田錦火入れ』を呑んだ時の印象ですが、火入れと言えども全くフレッシュ感は失われていません。 火入れ技術の秀逸さが伺われ、特約店で見つけたら即買いでしょう。

而今 特別純米
 『而今 特別純米生』の感想と評価
  • 而今の生酒やにごり酒はフレッシュでジューシーな美味しさが際立ちます。定番の 火入れ酒は、旨味とキレが抜群のお酒に仕上がっています
  • 呑み飽きしない上品な酒質で、米のボリュームのある旨みが特徴です。 淳酒旨口
  • 特別純米1800ml3080円はお得感満載。 純米吟醸1800mlは3960円。  ネットの高額品には手を出さず、特約店で買求めましょう。
  • 総合評点 8.8点   ※あくまでも私個人の感想です。

トラマサ
トラマサ

『而今』は、旨口のお酒なので酒米も暖地系が多い。 ひたすらに甘口系の造りの精度を磨き込んでいる感じかなあ・・・ 純米吟醸山田錦火入れも、感服する旨さで参りました!!

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『而今 特別純米生』と今夜の肴

木屋正酒造さんがある三重県は、山海珍味の豊富な食材が酒宴を盛り上げる土地柄。 牡蠣やアワビに伊勢エビ、そして肉は松坂牛。 

そんな訳で今夜は生蠣で、早速いただきます。 海のミルクにお米の旨味が応えて、堪りませんね。

生蠣

木屋正酒造の紹介

『木屋正(きやしょう)酒造』さんは、江戸後期初代大西正之助氏が造り酒屋『ほてい屋』を譲り受けて、元の材木商の屋号に改めて継承したそうです。

そんな歴史のある『木屋正酒造』の6代目蔵元である大西唯克さんは、4年間乳業メーカーでモノづくりの精神を学んだ後2002年に酒蔵に戻ります。 

大学は上智大理工学部、醸造は履修できなかったので、東広島の醸造試験所で酒造りを学びます。 そして蔵に戻れば普通酒を中心とした酒造りで、自分の旨いと思う酒とのギャップに悩んだそうです。 

2年後に蔵の造りが130石に落ち込み危機感を覚えて、自ら杜氏として旨い酒を醸す道を志します。 そうして自分の銘柄として2005年に立ち上げたのが、而今(じこん)だとか。

そして早くも2005年の全国新酒鑑評会で大西さんは金賞を受賞、華々しいデビューを飾りました。 そのこだわりの酒の旨さはうなぎのぼり、今や全国区の人気銘柄です。

トラマサ
トラマサ

このネーミング、実は母上が『今までのことをクヨクヨ考えないで、今出来ることを精一杯行いなさい』との思いで付けられたそうで、まあ母上の愛情物語ですか

而今 純米吟醸山田錦火入れ

しかし大西さんはそれに奢ることなく、設備や製造の見直しに取り組み、衛生管理も徹底しています。 特に麹造りや発酵過程では酵母がより良い環境で生存できるよう、徹底した温度管理をしています。

今では、麹室の温度管理はデジタル化しスマホで見ることができ、もろみは低温管理を徹底。 さらには酒母室や搾り機室、瓶貯蔵庫、サーマルタンクなどの冷蔵庫化が進められています。

 木屋正酒造の概要
  • 創業は1818年と歴史は古く、建物も創業時のまま。 社長6代目蔵元は大西唯克氏。 チーム而今は10人で、造りは1300石程度。
  • 出荷後の品質管理を徹底するため、『而今』は全国38店舗の特約店(2020年9月現在)に限定。 
  • 酒の味わいは8割の手仕事と考え、『生き物、日本酒を育てる』というこだわりの酒造りが行われています。 創業時のブランド『高砂』は、地元銘柄。
  • 全国新酒鑑評会は 平成20、23、25年度に金賞受賞。
  • 2016志摩サミットでは、食中酒に選出されました。
  • 2019 SAKE COMPETITIONでは、純米酒及び純米吟醸でSILVER受賞。
  • 酒造りに専心のため酒造見学は不可。 直売もありません。

まとめ

古き良き日本の文化を残したいとの思いから、大西さんはR2BYの造りから木桶仕込みに挑戦するそうです。 新政の佐藤祐輔さんと同様、日本の伝統産業継承への思いが強く感じられますね。 

『今できる最善のことをする』という信念のもとに、ひたすら旨い日本酒づくりに専心する蔵人たち。 その味わいを左右するポイントは、造りての感性、情熱、愛情、観察力、向上心だとか。  

ちょうど大西さんが酒蔵に戻った時代は、『カイゼン』は経営の三種の神器みたいなもの。 終わりのないものづくり、伝統を受け継ぎ現代にマッチした日本酒を目指して、今日も酒造りは進みます

それでは皆さん、今日はこの辺で失礼します。

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