日本酒の基本:しぼりたて、おりがらみ、にごり酒ってどう違うの!

2020しぼりたて

皆さん こんにちわ!

日本酒の四季。 ようやく朝冷えとなり、まずは冬酒としてフレッシュな『しぼり立て』が酒販店に所狭しと並んでいる状況なのでは。 

そんな訳で、今日は皆さんに美味しい『しぼりたて』や『おりがらみ』などのお酒を買う際の基礎知識として、その意味と造りについて紹介します。

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新酒の『しぼりたて』ってどんな意味?

『しぼりたて』や『初しぼり』も新酒なんだけど意味はチョットだけ違う

皆さん、『しぼりたて』の意味って解りますか? 何となくイメージされていると思いますが。

『しぼりたて』とは、出来立ての新酒を貯蔵をせずに、絞ってすぐに出荷された日本酒です。

一方『初しぼり』は、秋に収穫されたお米を初めて仕込んで、初めて絞った日本酒の事を言います。

何方も新酒なんですが、前者はフレッシュさを強調し、後者は希少性を訴えた呼び方なのでしょうか。 『初しぼり』を使えるのは初回のみ、『しぼりたて』は2月頃まで使えそうですね。

それから酒蔵さんによっては、単に『新酒』だけとか、製造年月のみで何も表示しなかったりとしています。 

ですから新酒のフレッシュさを味わうには、『製造年月』『無濾過』『生』『原酒』の違いにも注意してラベル表示を確認してみましょう

『あらばしり』や『直汲み』などもよく理解して購入しましょう!

一方で、『搾り』の仕方で区分けした呼び名があります。

醪を絞りますと、お酒と酒粕に分離されますね。 その最初に出てくるのが『あらばしり』、続いて中ほどが『中取り(中汲み、中垂れ』、そして最後に圧力をかけて『責め』が絞られます

また『垂れ口』や『ふなくち』などは搾り口の箇所を表したもので、よりフレッシュ感を強調したいネーミングといえますね。

それから『直汲み』『槽場汲み(ふなばぐみ)』と呼ばれているお酒は、搾りたてのお酒をその場で瓶に詰めたものです。

出来る限り空気に触れさせないために、手間ひまかけてその場で瓶に詰める製法・工程なので、『垂れ口』同様フレッシュ感を強調したお酒と言えますね。

『袋吊り』『斗壜取り』ってどんな意味?

『斗壜取り』は一般的に酒袋に醪を入れて吊され、醪そのものの重みによって自然と滴り落ちるお酒を大きなガラスの『斗壜』に集める方法です。

その特徴は、斗瓶ごとに少しずつ異なる酒質となること、つまり特に美味しいところだけを取り分けることが出来るんです。

ただしこの方法でとれるお酒は少量のため、高級酒や鑑評会用などに用いられることが多くなります。

斗瓶囲い』『袋吊り』『吊るし酒』『雫酒』『雫取り』などは同義語となりますので、これらのラベルのお酒には要注目ですね!!

上槽・搾りの方法は『ヤブタ』と『槽』が主流

さて、ここで『上槽』の方法について整理してみましょう。

上槽は、主に次の4つの方法で行われています。

  1. 『薮田式ろ過圧搾機 (通称:ヤブタ)』という機械を使う方法で、タイミングによる味の違いは少なく安定した酒質が得られます。
  2. 『佐瀬式圧搾ろ過機 (通称:槽)』という伝統的な搾り機を使う方法で、丁寧に時間をかけて搾るため、お酒の特色がよく出たり、搾ったタイミングによって「荒走り」「中取り」「責め」などと味わいが変わります
  3. 『遠心分離機』を使う方法で、密閉されるので香りが飛びにくいのですが、高価な機械なので販売価格が高くなってしまいます。
  4. 『酒袋を吊る』して搾る方法で、華やかな香りや繊細な味わいになります。

 

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『おりがらみ』や『にごり酒』ってどんなお酒?

そして、醪を絞った後の工程は『澱引き』『濾過』『火入れ』となりますが、ここでも色々な名称が使われています。

『澱引き』とは、搾ったお酒を数日静置することで滓をタンクの底に溜め、その上澄みだけを他のタンクや瓶に詰める工程です。

『おりがらみ』『かすみ酒』と呼ばれるお酒は、この『澱引き』をしない日本酒のこと。 細かい米の破片や酵母などが含まれて、旨味成分もたくさんありますね。

またこのお酒は『どぶろく』『にごり酒』に比べるとすっきりし、炭酸なども残るものが多くて、濃厚な香りや旨味とピチピチとした泡のフレッシュ感が楽しめます

 

栄光富士

栄光富士無濾過生原酒おりがらみ

 

一方『にごり酒』とは、醪(もろみ)をろ過する際に粗い布などで濾すことで、あえて澱(おり)を残したお酒です

生きたままの酵母を残して瓶内で発酵させる『活性にごり』や、加熱処理で酵母のはたらきを止めた『火入れ』タイプもあります。 

さらには白濁の度合いが少ない『うすにごり』『ささにごり』もあり、こちらは初心者向けとなっていますね。

 

 

さてここで、醪の搾りとお酒の分類を整理しておきましょう。 尚『どぶろく』は酒税法上の清酒ではなく、その他の醸造酒となります。

 

 

『無濾過』の意味や使われ方にも注意がいる

次に行われる『濾過』とは、さらに残っている細かい粒子や雑味の成分、お酒の劣化の原因となる物質などを取り除くための作業です。

その方法には、珪藻土やフィルター等を通して滓を取り除く『素濾過』と、お酒に活性炭を入れて色や香りを吸着させる『炭素濾過』とがあります

『無濾過』とは文字通り『濾過』をしないことのなのですが、最近は『素濾過』をしたお酒を『無濾過』と呼んでいることが多いそうです。

 

トラマサ
トラマサ
全く濾過しないのを『完全無濾過』と言うそうだけど、この表示を見たことがないね・・・ 最近は『無濾過・火入れ』や敢えて『無表示』のお酒も出回っているので説明書きをよく確認してみよう!

 

 

まとめ

晩秋の肌寒くなった頃から2月頃まで蔵出しが行われる『しぼりたて』は、この時期しか口にすることの出来ない特別なお酒です。 ですから、新鮮なうちに早めに飲むことを勧めます。 

この新酒の時期には色んなキーワードがラベルに書いてありますね。 最後に今回のおさらいをしますが、購入の際にはよーく頭に入れておきましょう。

 

キーワード   意  味
しぼりたてもろみをしぼった後、火入れ無し、無加水のまま瓶詰めしたお酒。できたてのフレッシュな味が楽しめます。
あらばしりモロミを搾る際最初に出てくる液体を「あらばしり」と呼びます。 おり(浮遊物)が混じっており、香りが強く、やや荒っぽさを残しながらもピリッと濃厚な味わいが楽しめます。
無濾過生原酒搾った後で、濾過や加水や火入れといった通常行われる工程を行っていないお酒です。このまま貯蔵したりすることもあります。濾過をしていないので、お酒本来の香味をダイレクトに感じる事ができます。
おりがらみ搾ったお酒を濾過したあと細かい浮遊物を沈殿させる『おりびき』を敢えてしないで、沈殿物を混ぜて商品化したものです。コクのある味わいを楽しめ、若干の微発泡感があります。
活性にごり火入れをせず、酵母が生きたままの状態で瓶詰めしたにごり酒を「活性にごり酒」といい、酵母が瓶内に生きたまま詰められているため、その発酵による発泡感がたのしめるのが特徴です。
  

 

それでは皆さん、今日はこの辺で失礼します。

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