日本酒ファンの皆さんこんにちは！

今回は、群馬県は川場村にある『土田酒造』さんが醸す『シン・ツチダ/完全無添加醸造』を紹介します。

土田酒造さんと言えば全量生酛仕込み。　醸造技術や日本酒文化を次世代へ繋ぐべく様々な実験的な『研究醸造』シリーズを発売している今注目の酒蔵さん。

さて『シン・ツチダ/完全無添加醸造』、一体どんな味わいなんでしょうか？

『シン・ツチダ/完全無添加醸造』は複雑な味わいも軽い飲み口

飯米をたっぷり溶かし、旨味も酸も盛りだくさん！

酒蔵のある川場村は、沼田の河岸段丘を北東部にすすんだ武尊山の山裾に位置します。　

村にはその名が示す通り4本もの一級河川があり、酒蔵の傍らにも薄根川が流れます。

中庭に水音を立てて流れる仕込み水は、関東名水百選の武尊山からの伏流水。　溶岩層を通ったミネラル豊富な井戸水は、目指す酒質に最適なんだそうです。

《原料米》『群馬県産飯米』100％

《精米歩合》90％

《酵母》酵母無添加

《種麹》焼酎用黄麴、麹歩合35％　

《ｱﾙｺｰﾙ度》16度

《造り》生酛造り・火入れ

《お値段》720 ml 　1980円　　

《製造》令和3醸造年度

原料米は、群馬県産米の食用米。　なんと精米歩合は90％で、普段のご飯と変わらないくらいです。

世の酒が酒かすを多く残した綺麗なお酒なら、『シンツチダ』は米をよく溶かしてアミノ酸の旨味を活かした真逆なお酒なんだそうです。

麹は焼酎用の黄麹を使用し、麹歩合は35％。『力強い麹菌・極端に短い製麹時間・発酵温度の調整』をポイントにして造りこまれています。　

その結果アミノ酸度は4～5、酸度は4～5と、旨味も酸もしっかりと出ていますね。　

実はR3醸造年度は少し変化があって、搾った生状態で2か月ほどタンク熟成。その後火入れされています。　少し重めのニュアンスを狙われたようですね。

トラマサ

こんなに緻密な説明して大丈夫なのかと思うくらい明け透けに説明されている。　柔らかな酸味は毎年の変化にこそ秘密があるのかな？

土田酒造の造りは『完全無添加 生酛造り』

さて『土田酒造』さんの造りの特徴は、全量を生酛造りで、米・米麹・水そして微生物だけで行い、それ以外のものを一切添加していません。

特にアミノ酸に注目した造りとなっており、原料米をなるべく削らずに蔵付き酵母を使用して、米の持つ複雑な味わいが追求されているんです。

この『シン・ツチダ』はスペックからは濃厚で骨太なお酒が想像されますが、いたって飲みやすく味わい豊かなお酒となっています。

ところで『シン』とは、どんな意味なのか？　前面に出したロゴマークは、『土』の 象形文字をモチーフにしたそうですが。　

そんなマークから、新、真、神、信、心、深、進、芯、伸・・・と皆さん飲みながら想像してみてください！

トラマサ

生酛造りの透き通った酸味の利いたキレ良い味わいは、目指した新政の造りとはもう別次元で見事な仕上がり。　参りました！

多彩な土田酒造のラインナップを紹介

若い蔵元さんと杜氏さんのコンビが世に問うお酒造りのモットーは、あの日本一の地酒蔵よろしく『うまい酒を目指す』なんだとか。

歴史は古いけれど、毎年仮説検証を繰り返すスタートアップ企業のようなエネルギッシュな酒蔵さんなので、シン・ツチダ以外の代表的なものを紹介しておきます。

『シンツチダ/完全無添加醸造』と今夜の肴

伝承の生酛仕込で熟成されたお酒は保管前も開栓後も常温が基本。　開栓したての甘やかさは数日で落ち着いて、スッキリ・サッパリした飲み口へと変化します。

そんな変化を楽しめる『シン・ツチダ』には、酸やスパイスの効く中華料理やエスニック料理、そしてニンニク使用の西洋料理にもオススメなんだとか。

そこで、今回はよく自転車旅で登場するあの方が大好きな『オムライス』で、伝承の軽く酸味の利いた味わいを楽しみました。

『土田酒造』の紹介

『土田酒造』さんは1907年沼田市で創業。　戦前の品評会で名誉賞を関東で唯一受賞している名門の酒蔵さんです。

しかしながら1992年、酒蔵は再開発の影響から良水に恵まれる川場村に移転することになります。　

利根川の上流域にある川場村は、平成の大合併をスルーした人口3000人余の小さな村。　そこに2つもの酒蔵があるのは良水が理由なんです。　

さて、そんな土田酒造さんの経営を引っ張るのは6代目蔵元の土田祐士さんと、杜氏の星野元希さんのコンビ。

1976年生まれで次男の祐士さんは大手ゲームメーカーのプログラマー出身。　友人との飲み会に持ち込んだ蔵酒の評判から、酒造りに興味を抱きます。

実は兄や姉は酒蔵を継ぐ気もなく、末っ子の祐士さんが2003年に帰蔵。　広島の酒造研究所や地元の研修会などで酒造りを学びます。　

そして2008年法人化に際して先代から蔵元を継ぎ、翌年に新ブランド『土田』を立ち上げます。

一方の星野さんは1985年東京生まれ。　高校2年次に醸造に興味を持ち、東京バイオテクノロジー専門学校卒業後、2006年に土田酒造に入社します。

実は群馬県には祖父母の実家があり、就職活動では酒造組合の電話リストから唯一土田酒造にたどり着いたそうです。

その後星野さんは順調に酒造りを修業し、土田さんの信任厚く2012年には若干27歳で杜氏に就任します。　

さて、土田酒造の新たな幕開けはまだまだ、これからの話になります。

新杜氏の自由奔放な発想から山廃造りの挑戦を始めますが、コンサルタントに財務分析から酒蔵の危機的状況を告げられます。

2015年当時の造りは普通酒が4割、このままではじり貧の状況でした。　そこで全国から100余りの酒を集めて、二人で目指すべき酒質を探ります。

ベンチマークした酒は、当時の先端、いや異端だった『新政酒造』の造りでした。　それは『酵母は自社6号酵母のみ、秋田県産米、無添』と、当時の常識外れ。

熱情あふれる星野さんは手を尽くしてみるもその造りは謎でした。　そんな矢先に地元で新政酒造さんを招いての勉強会が開催されます。

縁を得て新政の杜氏さんの教えを乞うことが願い、漸く高評価の酒を造りだします。　そして2017年、大胆にも全量山廃仕込みへと大きく舵を切ります。

ところが暫くして、山廃で造った大量のもろみが乳酸菌に汚染されるという緊急事態が発生。　検証をへて、2019年に安定した『全量純米生酛仕込み』へと再び大きく舵を切ります。

様々な試練を酒造りの楽しさに切り替えて、今では『研究醸造シリーズ』にて中長粒米や自然栽培米、木桶仕込みなどモダン・クラシックな酒で世間を魅了しています。

まとめ

これまで土田酒造さんの研究酒が店頭に並んでいても、トラマサはさんざん世の研究・実験酒に苦戦した経緯から、手に出来ていませんでした。

初めてその神秘の味わいに出会ったのが、つい先日開催された渋谷の『SAKEPARK』。　柔らかな生酛特有の酸味、そして新政チックな味わいは本物でした。

経営危機を回避するための若き蔵元の確かな決断力と経営戦略、そしてIOTを駆使した情報共有の組織運営。　

さらに酒造りに心ときめかせる若い杜氏との飽くなき商品開発の経営ベクトルは、蔵元杜氏だけではない新しい酒蔵経営の方向性を示しているようです。

それでは皆さん、今回はこれで失礼します。 今回も最後までお読みいただき有難うございました。

日本酒ファンの皆さんこんにちは！

今回は滋賀県は木之本町の冨田酒造さんが醸す『七本鎗 低精白純米生原酒』を紹介します。

雪深い北國街道の宿場町にあって、戦国武将の戦功を名に遺す『七本鎗』。　

さて一体どんな味わいなんでしょうか？

『七本鎗 純米 80％精米生』は季節限定も数年に一度の限定品

80％精米ながらも、心地よい香りと米の旨味の余韻が素晴らしい

冨田酒造さんがあるのは滋賀県の最北部で気候的には北陸。　まさに豪雪地帯でその地下水が豊富なところです。

蔵内の井戸からは、円やかな中硬水がドバドバと汲み上げられています。　なんと贅沢にも一日あたり平均2万ℓを使用しているそうです。

また滋賀県は米作りも盛んな地であり、冷涼な気候と相まって独自の発酵文化が発達してきました。　なので同町には酒蔵は2件、醤油蔵は3軒もあるそうです。

《原料米》滋賀県産『玉栄』100％

《精米歩合》麹米60％、掛米80％

《酵母》701号

《日本酒度》+5.6　《酸度》2.0

《ｱﾙｺｰﾙ度》16度

《造り》純米生原酒

《お値段》1800 ml 　2970円　　

《製造》2023年2月

一方、酒米は滋賀県産『玉栄』。　以前栃木の『望 玉栄』でも紹介しましたが、玉栄は心白が発現しにくいため吟醸酒造りには不向きで、キレのある辛口の酒が作りやすいとか。

特徴的なのは精米歩合で、丹精込めて作られた米を大事にと80％の低精白で醸し、米の旨味を活かしています。低精白は2004年からと取り組みが早いですね。

玉栄の特徴を掴んだしっかりした芯の骨格ある味わいで、生酒の心地よい香りに酸度も高くてキレ味よい仕上がりとなっています。

地元酒米に拘った商品ラインは、7％アワ酒から生酛木桶仕込みまで多彩

『冨田酒造』さんではとにかく地酒の『地』に拘って、酒米は『玉栄』をメインに『渡船』『吟吹雪』『山田錦』、そして『旭』とオール地元米が使われています。

酒米は地元篤農家さんや地元農業高校との契約栽培により調達。　さらには、2010年からは完全無農薬米による酒造りにも挑戦されています。

そして造りにおいては、7％スパークリング、米の旨味を引きだす低精白酒、乳酸を活かした味幅のある生酛、長期熟成酒など、多彩な商品ラインが揃っています。

商品選びの参考までに以下を紹介します。

トラマサ

60～80％精米の純米酒を基本として、米の旨味を追求したラインナップが形成されている。『無農薬』『生酛』とか、これからのトレンド『長期熟成酒』などもしっかり押さえてるね！

『七本鎗 純米80％精白』と今夜の肴

滋賀県は、琵琶湖を始め鈴鹿山脈からの豊富な水資源に恵まれ、湖魚をとる漁業や稲作、酪農が盛んな地です。

安土桃山時代の近江米は全国一の石高だったそうで、琵琶湖で獲れた湖魚を保存するために生まれたのが『熟れ鮨』などの発酵食。　1300年もの歴史があるそうです。

また、絶妙な霜降り具合の『近江牛』は江戸時代からのブランド牛。　そして、熊や鹿、真鴨などのジビエ料理も滋賀の魅力となっていますね。

そのどの料理にも合うのが骨格のある『七本鎗 純米酒』。　今回は、和牛カルビで決めてみました。

『冨田酒造』の紹介

羽柴秀吉と柴田勝家が覇権を争った『賤ヶ岳の戦い』は1583年（天正11年）。『冨田酒造』さんは1534年（天文3年）創業とそれより早く、490年近い歴史の老舗酒蔵さんです。

さて1970年代、蔵の経営は前回紹介した『紀土』を醸す平和酒造さん同様、伏見への桶売り。　90年代は益々の需要低迷で、安売り競争が激化していきます。

15代目蔵元杜氏の冨田泰伸さんは京都産業大学を卒業後、東京は協和発酵に就職。　2002年に蔵帰りする前に、ヨーロッパのワイナリーを巡ります。

旅で刻んだ『この土地で作ったブドウでこの土地を表現する』というワイナリー場主の言葉に、土地建物や歴史をひっくるめた『蔵』の魅力に気づかされます。

そんな経験が、すべての酒米を滋賀県産へと向かわせ、より米の味わいがわかる単一品種での酒造りをすることになります。

酒蔵再生に当たっては数百の酒蔵を訪問。　仕込みに参加させて貰いながら、丁寧な酒造りを学びます。

2005年には限定流通ブランドを立ち上げ、2010年には醸造責任者となります。　そしてこの年より、山廃純米の熟成酒『琥刻』を醸造、貯蔵が始まります。

さて泰伸さんの地酒造りの仕上げは、仕込み蔵の増築。　江戸期からの酒蔵は手狭で、待ったなしの経営課題でした。

歴史を刻む北國街道に面した酒蔵は縦長の敷地で、もはや鉄骨造りしかないかと観念しかけるも、木造での耐震化に道が開けます。

2016年、江戸期の酒蔵に耐震壁の新蔵が建て増しされ、同時に熟成酒の保管場所も確保されて、新たな酒造りのステージが始まりました。　

トラマサ

江戸期の蔵が残されたので、何百年も生きた蔵隅の微生物も生かされたかな？！

歴史もそうだけど、時空を超えた目に見えない大事なものを残しておかないとね・・・

まとめ

信長の跡目争いは羽柴秀吉と柴田勝家の賤ケ岳の戦さ。　加藤清正など七人の荒武者の活躍で秀吉側が勝利。その功績をたたえ『賤ケ岳の七本鎗』と呼ばれています。

その勇猛な歴史を名に刻んだ酒名が『七本鎗』ならば、大正期に料理家・書家・陶芸家などの名を残した魯山人がこの蔵に扁額を残し、そしていま酒ラベルを象ります。

ところで、琵琶湖は京都・大阪の水がめ。　高度成長期には琵琶湖に赤潮が発生し、主婦層を中心に粉石けんを使おうという運動が起こりました。

湖国の人々には、昔から様々な環境保全に取り組んできた歴史があります。　無農薬に取り組む篤農家さんとしっかりタッグを組んで、その環境を守り抜いて欲しいですね。

それでは皆さん、今回はこれで失礼します。　最後までお読みいただき有難うございました。

皆さん、こんにちわ！

今回は、広島県は亀齢酒造さんの『亀齢92』を紹介します。

亀齢酒造さんと言えば、西の酒都西条にあって広島でも３本の指に入る辛口の酒蔵さん。　近年は、磨き80の辛口純米が大人気ですが、なんと磨き92のお酒を作り出したのです。

それでは早速ご紹介しましょう。　亀齢酒造さんの『亀齢92』どんな味わいなのでしょうか？

『亀齢92』は92％とは思えない味わいのバランス、のど越しが抜群にイイ

円やかな軟水仕込みで、爽快なのどごしを生み出している

《原料米》広島県産『八反錦』

《精米歩合》92％

《酵母》自社酵母

《日本酒度》+4　《酸度》2.4

《ｱﾙｺｰﾙ度》純米無濾過生原酒、17度

《お値段》1800 ml 　2970円　　

《製造》2021年3月

東広島市西条は、冬の寒仕込みに適した気候や地下水に恵まれ、また北部の高原台地では昼夜の寒暖差に恵まれて良質の酒米が取れます。

そんなことから西条は、灘や伏見と並んで『日本三大銘醸地』といわれています。　

ところが、西条の水質は発酵が進みづらい軟水。　そこで明治期に『軟水醸造法』が開発されたことで、まろやかで芳醇な味わいの『西条酒』が生み出されたのです。

『軟水醸造法』とは時間をかけて育てた麹を使い、低温で長時間かけて発酵させる製法。　つまりミネラルの少ない水に代って、麹に栄養分を与えてもらう製法なんです。

その『亀齢』の仕込み水は、蔵近くの『万年亀井戸』から汲み上げられる龍王山の伏流水を使用。　良質な水が「亀齢」の芳醇な香りや、爽快なのどごしを支えています。

飯米と同じ磨き92％ながら、低温発酵で雑味なくクリアな味わい

『亀齢92』の酒米は、広島県産『八反錦』です。　酒米の収量が減っているためより低精白で醸すことになったお酒で、今年でまだ２年目のニューフェイス。

磨かないお米は溶けにくくて雑味が出やすいのですが、低温でゆっくり時間をかけて発酵させることで、米の旨みが上手く引き出されていますね。　

じつは『亀齢酒造』さんでは、2004年に低精白酒の先駆け『亀齢辛口純米八拾』をプロデュースしていて、低精白酒はお手の物。

ところで、同じ西条の地にあるサタケから新しい精米機が発売され、米の形を残した『扁平精米』や『原形精米』が可能となりました。

この『亀齢92』の精米方法は不明ですが、新精米機ではなく古来の醸造技術に磨きをかけて、酒母を従来よりも時間を掛けて丁寧に仕上げているものと思われます。　

そうして、『亀齢92』は色味が残る無濾過生原酒で仕上げられ、八反錦特有の滑らかで伸びのある米の旨みが広がり、キレのある酸ですっきりとした後口となっていますね。　

トラマサ

低温発酵の吟醸造りにより、92％精米にもかかわらず雑味なくクリアな味わいは、昨年よりも、まろやかさが増した感じかな。　

広島の日本酒『亀齢92』と今夜の肴

『亀齢92』は、広島では辛口のお酒。　といっても、無濾過生原酒で透明感のあるスッキリ味なので、何でも合うのではないでしょうか。

今夜はバイガイの煮物が辛口スッキリ味によく合い、盃がよく進みました。

亀齢酒造の紹介

酒名『亀齢』は、『鶴は千年、亀は万年』で知られる長寿のシンボルにあやかって命名されたとか。　

その『亀齢』の名が全国に広まったのが大正6年（1917年）の全国清酒品評会で、『月桂冠』『賀茂鶴』とともに、日本初の名誉賞を受賞したことに始まります。

そんな歴史のある『亀齢酒造』さんでも、以前はもっぱら普通酒を作っていたそうです。　転機となったのが、20年前に香川の『丸尾本店』さんで杜氏を務めていた西垣親子を招聘したことです。

但馬杜氏の親子は、現在息子の昌弘氏に代替わりとなり、その姿勢は職人そのもの。　そして亀齢酒造さんでは、手作りで小仕込みの酒造りに切り替えていったそうです。

亀齢酒造さんの造りの特徴は２つあります。　

まず原料処理を丁寧にしていること。　精米歩合６０％以下ならば、米はすべて手洗いで１０キロずつに小分けしています。

また洗う水の温度を９～１０度に合わせて、１％の精度で米に水を吸わせているそうです。

もうひとつの特徴は麹づくりです。　『軟水醸造法』は麹造りが肝心で、酒の出来栄えを決めるとか。　　亀齢酒造さんの麹室は大きく、しかも２部屋が用意されています。

突きハゼと呼ばれる吟醸麹にこだわり、出麹まで４８時間の麹づくりのところを、５０時間以上かけているそうです。

そして発酵は時間がかかる超低温発酵法で行われ、米の旨みがうまく引き出されています。　

さらに醪を搾るときはえぐみが出ないようゆっくり丁寧に搾り、世の中の高精白とは真逆の『磨かなくてもおいしい酒』を実現しているのです。

トラマサ

酒税法で、純米酒に精米歩合の規定がなくなったのは２００５年のこと。　精米機が無く、お米を磨く技術が無かった昔は、精米歩合90%以上。　古来の醸造法を再現しているのかな・・・　お見事！！

まとめ

広島の『亀齢』と長野の『信州亀齢』。　創業は長野・岡崎醸造のほうが早く（1665年）も、商標登録は広島の『亀齢』が先なんだとか。　

でもそこは酒造業界、大旦那さんの皆さんは太っ腹なんです。　商圏や規模も違うことから、広島の亀齢酒造さんは共存を選択します。

そこで、岡崎酒造さんは『信州』を付け加えて混同を避けたのだそうです。　素晴らしい大人の皆さんの対応ではありませんか。

実は正直に申し上げますと、それでもトラマサは初買いのとき間違えてしまいました。　信州亀齢と思い、亀齢を間違えて買って、『あれ、今日はスッキリだね？』と。　

でもその味わいは忘れがたく、たとえ皆さんが間違えて買ってしまっても大正解と思います。

それでは皆さん、今日はこの辺で失礼します。