皆さんこんにちは！

今回は久しぶりの福島は郡山の日本酒、『おだやか 純米吟醸 冷やおろし』を紹介します。

このお酒を醸す仁井田本家さんは『日本の田んぼを守る酒蔵』をミッションに据え、無肥料自然栽培を貫く、今風に言えば『オーガニック日本酒』を造る酒蔵さんです。

さて『おだやか 純米吟醸 冷やおろし』、一体どんな味わいなんでしょうか？

『おだやか 純米吟醸 冷やおろし』は豊饒なワインのような酸味の利いた味わい

里山の湧水と白糀が作り出す酸の力を借りた天然乳酸での酒造り

仁井田本家さんは郡山市郊外の阿武隈高地の丘陵地域あって、本当に日本の故郷と呼ぶのがふさわしい山里の風景の中にあります。

蔵の入り口には井戸水が汲みだされていますが、中硬水の引き締まった味わいです。　この水は、蔵の看板『しぜんしゅ』の仕込み水に使われています。　

一方こちら『おだやか』の仕込み水は、その井戸水ではなく山里からの湧水（軟水）が使われています。

原料米は有機栽培の五百万石で、酒母は蔵付き酵母に白麹仕込み。　クエン酸を利用した酸性環境を造ることで、醸造用乳酸を添加しない造りとなっています。

仁井田本家さんでは、生酛造りで乳酸菌などの添加物を使用しない造りが基本。　この『おだやか』シリーズは、白糀が作り出す酸の力で酒造りをしているのです。

それによって豊饒なワインのような酸味の利いた、そして何よりも自然米のクリアな味わいが見事に演出されています。　

先月紹介した『海風土（シーフード）』に続いて、また白糀で醸す素晴らしい日本酒に巡り合えましたね。

《原料米》有機栽培『五百万石』

《精米歩合》60％

《麹》白糀

《日本酒度》-　《酸度》-

《ｱﾙｺｰﾙ度》16度

《造り》純米吟醸生詰め

《お値段》720 ml 　1925円（税込）　　

《製造》2021年9月

トラマサ

『冷やおろし』は程よく丸みを帯びた、まろやかな味わい。　実は純吟生酒の『槽口直汲み生原酒』は、2016年に世界で最も影響力のあるワイン評論家ロバート・パーカー氏が９１点を付けたそうだよ！　今度は定番の『緑蛙』を飲んでみたいね！

自社田の栽培米、契約米とも自然栽培による酒米造りを実践

蔵の看板『にいだしぜんしゅ』は先代の穏光（やすみつ）さんが立ち上げたもの。　無農薬・無肥料で育てた自然栽培米を使用し、１９６７年に『金寳自然酒』の名で誕生しました。

深くやさしい味わいと、自然米と自然水で醸す思想で多くのファンを獲得し、５０年を超えるロングセラーとなっています。

そしてこの『おだやか』ブランドは、穏彦さんが蔵に戻るや先代の向こうを張って、歴代の当主がつけてきた名前を使って立ち上げたもの。

その味わいは、白糀が造るクエン酸を柱にしたキレのある旨みと瑞々しいワインのような味わい。　

仁井田さんの米造りへの取組は、２００３年から自社での自然栽培による米作りから始まりました。　

それは酒造りの自然環境を守ることに加え生産農家の高齢化などの理由から、自然栽培を習得しておかなければとの思いからでした。

２００９年には農業法人『仁井田本家あぐり』を立ち上げ、有機JAS認定を受けています。　

そして翌年には全量自然米、全量純米酒を、さらに２０１３年には全量自然派酒母（酵母添加なしの生酛づくり）を実現しています。

２０１９年には、自ら酒米栽培に取り組む『農！と言える酒蔵の会』に参加。　積極的に酒米造りの状況やノウハウを発信しています。

仁井田本店の自社田約６ヘクタールを、蔵人や応援団が総出で自然栽培の酒米作り。　ゆくゆくは田村町全体６０ヘクタールを自然派の田んぼにしたいそうですが、さて。

トラマサ

農業の６次産業化ってよく言われるけど、新井田本家さんは完全に実現しているね！　それにしても、無農薬・無肥料で酒米を作るのは、田圃の雑草取りや畦の草刈りなど大変だあ・・・

特別栽培、有機栽培や自然栽培の違いってわかりますか？

『自然栽培』とは、農薬、除草剤や肥料（有機肥料も含む）を使用せず、稲わら、もみ殻、畦の草など田んぼで採れたものを田んぼに返すだけの無肥料自然栽培の農法です。

一方『有機栽培』とは、農薬や化学肥料を使わないで動物堆肥で土を作る農法。　また『特別栽培』とは、農薬や化学肥料が５割以下の使用で栽培される農法です。

ここで、理解のために有機栽培や自然栽培らとの違いを整理してみました。　慣行栽培に比べて農薬・肥料を減らしたり入れないのは、除草などの手間が大変掛かるそうですね。

トラマサ

『無農薬○』『減農薬○』『無化学肥料○』『減化学肥料○』などの表示は禁止され、『特別栽培○』に統一されているね。　また、有機JASマークがない農産物に『有機○○』、『オーガニック△△』などの表示も禁止されている！　

福島の日本酒『おだやか 純米吟醸 ひやおろし』と今夜の肴

今年の秋は長雨が多くて、今後の天候回復で秋の実りは期待できるでしょうか？

最近はキノコも獲れなくなっているようですが、今夜はすき焼きで合わせてみました。

豊饒な酸味が利いた味わいのお酒が、味の沁みた野菜や豆腐をするするとすすめてくれます。

『仁井田本家』の紹介

『仁井田本家』さんの歴史は古くて１７１１年の創業、今年で３１０年を迎えています。　

そんな歴史と伝統を守るのは、１８代目蔵元兼杜氏の仁井田穏彦さん。　１９８８年に東京農大醸造科を卒業し、東京で4年程修行を積んで蔵に戻ります。

ところが、１９９４年に先代が病に倒れ２８歳で蔵元となりますが、この時代はバブル崩壊直後。　先代の好景気の時代と違って日本酒は売れない時代で、苦労が多かったそうです。

そして酒造りの師匠だった南部杜氏が２０１0年に引退したため、自ら酒造りを引き継ぎ歴代初の蔵元杜氏となり、『自然派宣言』を打ち出します。

ところが翌年の２０１１年に、なんと東日本大震災による原発事故が発生し、『自然派宣言』とは反対の方向に軸が動いてしまいます。

福島の生産品には風評被害のレッテルが張られて落ち込む中で、仁井田さんがたどり着いた結論は『自然派』に拘り続けることでした。

そして、風評被害にもがく米農家さんには酒米を作ってもらい、福島県内の契約農家さんとの輪を広げていったそうです。

一方女将の真樹さんは、酒の売り上げが下がる中で、糀の甘みを生かしたスイーツや、ノンアルコールの甘酒の製造を開始します。

そして安全の言葉が伝わらないならと、『田んぼのがっこう』や『スイーツデイ』などのイベント開催で客造りを行います。　

今では、甘酒の水分を絞って作る『こうじチョコ』は全国のナチュラルローソンで、大人気商品となっているそうですよ。

トラマサ

蔵元は安全な米と酒造り。女将さんは商品開発に顧客開拓。　お二人ともエライ！　ここ数年、商標やボトルデザインをリニューアルして、モダンなイメージに変わってきたね。　マークの蛙がかわいい！

まとめ

今回の日本酒レビューは、なんだか農業レポートみたいになってしまいましたが、食の安全って大事ですよね。

聞けば日本の農地面積当たりの農薬使用量は世界トップレベル。（2020農水省資料）　日本酒は農産物ともいえるなかで、この数字には驚かされます。　

多くの農産物や水産物、畜産物など言わずもがなの食の安全性には疑問符だらけ。

今夜はなぜか飲み心が縮みそうですが、仁井田さんの益々の奮闘に期待してやっぱり飲みます！

それでは皆さん、今回はこれで失礼します。

皆さん、こんにちは！　

今回は、東広島市は安芸津町の『富久長 海風土（シーフード）』を紹介します。

東広島市といえば、以前紹介した西条の亀齢酒造さんなどがあり、日本有数の酒処。　

そして『富久長』を醸す今田酒造さんは、広島杜氏の郷・安芸津町にあって、その伝統の酒造りを引き継ぐ老舗酒蔵。　

さて、『富久長 海風土』は一体どんな味わいなのでしょうか？

『富久長 海風土』は白ワインを思わせる透明感のある味わい

『富久長 海風土』 は低アル13度で、冷やしてワイングラスで飲もう！

蔵の仕込み水は、広島特有の超軟水。　洗米は大吟醸と同じ10キロ単位で、給水もストップウォッチ片手の限定給水だそうです。

そして仕込みは伝承された『軟水醸造法』により、きめ細かな温度管理による長期低温でゆっくりとお酒が醸されています。

そして、搾りはヤブタで鮮度を保ったまま搾られ、タイミングを見計らって無濾過瓶詰がされます。　活性炭による濾過は風味が損なわれるので行わないそうです。

《原料米》-

《精米歩合》70％

《酵母》-

《日本酒度》-　《酸度》7程度

《ｱﾙｺｰﾙ度》13度

《造り》白麹純米酒/原酒

《お値段》720 ml 　1720円　　

《製造》2021年7月

このお酒の特徴は、今はやりの低アル13度の原酒。　アル度低めながら深い味わいは残されており、ワインのようにグイグイと飲めますので1日で空いてしまいます。

実は、この他にも炭酸がしっかり効いた『スパークリングタイプ』（低アル13度）もあるので、このシリーズは色々楽しめますね！

広島レモンのような溌剌とした酸味は、焼酎用の白麹でクエン酸を多くしています

今田酒造本店さんの目の前に広がる瀬戸内海。　その風土からの名産品は海産物なら『牡蠣』、そして農産物なら『レモン』。

『富久長 海風土』の開発コンセプトは、溌剌としたレモンのような酸味を持つお酒だとか。　このお酒のもう一つの特徴は、クエン酸を多くだす白麹が使われていることです。

このお酒はクエン酸で爽やかさが生み出されており、ラベルがなかったらソービニヨン・ブランかと思うほど、色も味わいも限りなく白ワインです。

そして『海風土 Blue』は季節限定バージョン。　酵母からのリンゴ酸をより多くし、定番品に比べて酸度は1.7倍あるそうです。

本当に目の覚めるようなフレッシュな酸に、透明感のある旨み。　ハーブ系の爽やかな香りと瑞々しい味わいは、もはや日本酒を超えていますね。

トラマサ

これまで多くの白麹で造られたお酒を飲んできたけど、一番ワインに近いお酒なのではないかな？　亜麻猫、ファイブイエローとならんで、ベストスリーかな。

広島の日本酒『富久長 海風土』と今夜の肴

この 『富久長 海風土 blue』は高い酸味がコンセプトのため、マリアージュとしては、牡蠣をはじめとする魚介類の料理や、白カビのチーズなどが合いますね。

もちろん日本酒ならではの懐の広さで、色々な料理とも合いますので、グビグビと飲んでください。

『今田酒造本店』の紹介

安芸津町は古くより杜氏の郷として知られ、酒都西条をはじめ全国の酒蔵に多くの杜氏が出かけた町。　そして吟醸酒発祥の地でもあります。　

その伝統の地にある『今田酒造本店』さんは明治元年創業の老舗酒蔵。　大看板『富久長』は、明治期に『軟水醸造法』をあみだした『三浦仙三郎翁』の命名だそうです。

5代目蔵元兼杜氏の今田美穂さんは5人兄弟の長女。　封建的な田舎を捨てて東京で勤めをしていましたが、蔵元が60歳を超えたころには跡目候補の弟さんは医者となっていました。

時あたかも日本酒業界は激動の時代、バブル崩壊のあおりを受けて1994年に蔵元に帰ります。　まずは、営業に回りますが酒屋さんに相手にされません。

そこで取り組んだのが、特定名称酒は搾って直ぐに瓶詰し冷蔵庫に保管すること。　更に火入れは、搾って1週間後に行うことでした。

この全量瓶貯蔵は蔵人の反対を受けますが、試飲での効果実証や段取りなどの見直しで乗り切ったそうです。　その後は広島杜氏の名伯楽保広清孝さんから、酒造りを学びます。

伝統と技を受け継ぎながら、極寒の季節でもストイックに酒造りをしてきた今田さん。　そうして杜氏になったのは2004年、当時は全国でも稀な女性杜氏だったそうです。

今田さんは数ある地酒との差別化を図るために、広島八反系酒米のルーツ『八反草』を2004年に数年掛りで復活させ、2010年頃にようやく美酒との評価を得ます。　

ついで、『富久長 海風土』の酸味を強くしたユニークな日本酒も開発。　そして日本酒ベースの純米ゆずレモン酒も産みだします。

さらに『ハイブリッド酒母』なる高温糖化酒母や、『扁平精米・原型精米』などの新技術を導入するなど、「百試千改」の精神を活かして業界に新しい風を吹き込み続けるのです。

そんな姿のドキュメンタリー映画出演が目に留まったのでしょうか。　なんと今田さんは、英国BBCの『今年の100人の女性』（2020）に選ばれたのです。

まとめ

今では日本には名だたる女性杜氏がいますが、先の受賞で名実ともに日本で一番有名な女性杜氏となった今田美穂さん。　

それまでの機械に頼った酒造りを一掃し全ての作業を手作業に替えて、誰もが驚く銘酒へと変貌させてきた丁寧な酒造り。

杜氏の重要な役目は総合的な仕事の段取りだそうです。　しかしながら、目的対象は人ではなく微生物が造るものであり、そちらに合わせなければなりません。

造りだけでなく商品企画やイベントなど、様々な事柄に目配りする蔵元杜氏の仕事は、確かに女性の方が向いているかも知れませんね！

それでは皆さん、今回はこの辺で失礼します。

皆さん、こんばんわ！

コロナも再拡大の恐れかと言っている間に、もう7月に入ってしまいました。　最近の家飲みは西の酒にちょっと拘っていまして、濃淳、濃厚タイプのラッシュになりそうです。　

そこで今夜は、山口県は岩国の銘酒シリーズ2番手『五橋』の『五（Five）イエロー』をいただきました。　さて、どんな味わいなのでしょうか？

山口の銘酒『五（five）イエロー』は濃淳なお米の旨みとスッキリした酸味！

《原料米》山口県産米

《精米歩合》80％

《日本酒度・酸度》表示なし

《ｱﾙｺｰﾙ度》16度

《お値段》 720ml 1595円（税込）

特長１　『五（five）イエロー』は錦川の超軟水仕込み

山口を代表する名酒『五（five）イエロー』を醸す酒井酒造さんは清流錦川の伏流水を使用し、軟水仕込み特有のソフトで香り高い酒質を特徴としています。

戦後間もない昭和22年硬水仕込みが全盛の当時にあって、軟水仕込の日本酒で全国新酒鑑評会第１位を獲得し、『五橋』は一躍全国にその名を知られることとなりました。

ところでラベルなんですが、どう見てもローマ字のＺに見えますね、漢字の五を崩した書体だそうです。　『五（ファイブ）』は裏五橋とも呼ばれており、蔵の隠し酒として特約店向けの限定品なのです。（ホームページには紹介がありません。）

トラマサ

トラマサは裏向きラベルとか、逆さ読みの酒名とかの隠し酒にどうしても魅かれてしまうなあ・・・　岩国なんで、長州ファイブとは関係がないようですが？。

特長２　『五（five）イエロー』の麹は焼酎に使う白麹で甘酸っぱさが堪らない！

２つ目の特長は、この『五（five）イエロー』の麹には、焼酎に用いられる白糀が使われています。　

通常の日本酒に使われる黄糀は酸を出さないのですが、この白糀はクエン酸を大量に出しますので味わいは深まり、さらには醸造用乳酸菌を使わずに済むのです。　

生酛づくりの『五（five）イエロー』は濃醇なお米の甘みにすっきりとした酸味で、ワインのような深い輪郭を感じさせてくれます。 しかも2018BYの製造で貯蔵による熟成感があります。

さらに特長を言えば、設備の近代化を進めてきた蔵元は今から16年前（2006年）木桶で仕込む酒の味わいに舵を取ります。　

味噌、醤油、塩辛などが旨いのは木桶仕込みとばかりに感じ入り、合理化・近代化・純粋化の謎かけが一気に融解したのです。

あの新政酒造さんなどでも、白麹を使った生酛づくりや木桶仕込みをされていますね。　

両社とも精白歩合80％～90％の精米で、まだ日本酒の美味しさが分かっていない人にも安く美味しく届くようにと・・・　さすが古の東西の両雄は違います。

この『五（five）』シリーズは看板が五橋なので5つの種類とラベルカラーで構成されていたのですが、2020年4月に『純米辛口：レッド』が発売されて6種類になってしまいました。

私はまだすべて飲んでいないので、ここではＨＰから6種類のお酒の酒質を紹介しますので、皆さん飲み比べてみてください。

五橋『ひやおろし』の紹介記事はこちらです。

秋限定の旨みが増したおすすめの『ひやおろし』ベスト10はこれ！

秋に旨みが増すひやおろしベスト１０は、『作ひやおろし』『出羽桜ひやおろし山廃』『五橋ひやおろし』『黒龍吟醸ひやおろし』『金雀秋上がり』『赤武純米ひやおろし』『真澄純米吟醸ひやおろし』『大七生酛純米』『富久長秋桜』『鼎純米吟醸秋上がり』です。

saketanpo.com

2020.09.30

山口の銘酒『五（five）イエロー』と今夜の肴

今夜の肴は、『焼き鳥』と『牛蒡の空揚げ』です。

『五（five）イエロー』は純米80％精白の熟成酒、この深い味わいには、少しこってりした焼き鳥が合いますね。　箸休めには、シャキシャキした牛蒡の空揚げはどうでしょうか？

山口の酒蔵 酒井酒造の紹介

『五橋』『五（five）イエロー』の蔵元酒井酒造は明治4年(1871年)の創業｡　

酒名は郷土の誇り日本三名橋の｢錦帯橋｣に掛けてのこと。『超軟水』と呼ばれる硬度1.6の錦川の伏流水を製造場内の3本の井戸から汲み上げているそうです。　

一方酒米は契約栽培によって、柳井市伊陸（いかち）の村おこしグループが生産する山田錦を使用。　また自社でも農業法人を立ち上げ、蔵人が酒米を栽培しています。　

杜氏は山口大津の仲間杜氏、蔵人も地元山口県民でオール山口。　『地酒』の中の『地酒』を目指されています。

トラマサ

原料米の確保だけではなく、酒の造り手の目線から米作りを追及。テロワールを活かした、本物の地酒を目指す酒蔵が増えています！　熱いよ、旨いよう！！

まとめ

お酒を飲まない山口の姪っ子先生に山口の日本酒について質問しますと、『五橋』は最初にして最後の酒名、山口の代表看板でした。

正直この『五（five）イエロー』を飲む前まで、私には『五橋』は山口県では3番手から5番手でした。　田舎のスーパーなどで売っている普通酒、駅などで購入するお土産酒のイメージが強すぎました。　

ランキングに変動があるかな・・・

私は高層建ての酒蔵が醸す超高級な『うまい日本酒』よりも、どこかほんわかした錦の水で醸す『求めやすいお酒』の方に魅力を感じてしまうのですが・・・　皆さんはどうでしょうか？

それでは皆さん、今日はこの辺で失礼します。