日本酒ファンの皆さんこんにちは！

今回は奈良県の桜井市、三輪山をご神体とする酒造りの神様『大神（おおみわ）神社』の傍で酒造りをしている大西酒造さんの『みむろ杉 純米吟醸おりがらみ』を紹介します。

この地は日本酒発祥の地と言われ、毎年11月14日には全国の酒蔵さんや杜氏さんが集まり、新酒の醸造祈願をする場所でもあります。

さて『みむろ杉 純米吟醸おりがらみ』、一体どんな味わいなんでしょうか？

『みむろ杉 純米吟醸おりがらみ』は澱由来のミルキーで爽やかな飲み口

仕込み水は、ご神体三輪山の軟水の伏流水を使用

《原料米》『山田錦』100％

《精米歩合》60％

《酵母》901酵母

《日本酒度》-　《酸度》-

《ｱﾙｺｰﾙ度》13度

《造り》純米吟醸/おりがらみ無濾過生原酒

《お値段》720 ml 　1650円　　

《製造》2021年11月

お酒のコンセプトに『三輪を飲む』と掲げてあるように、このお酒の仕込み水は蔵内の井戸に湧く三輪山からの軟水の伏流水。　

このお酒の酒米は、兵庫県産特Ａの『山田錦』が贅沢に使用されています。　麹は総破精で作られ、米をよく溶かし込んでいるそうです。

酵母は『穏やかな香り』を放つ協会901号酵母を使い、フレッシュさを出すために搾った翌日に瓶詰めして、−５度で冷蔵貯蔵されています。

綺麗な米の旨みの訳は、手抜きをしない手間暇かけた酒造りにある

この『みむろ杉 ろまんシリーズ』は2012ＢＹからスタートしたもので、造り全体の9割を占めているそうです。　

そしてこのお酒は、新酒の時期限定の純米吟醸おりがらみバージョンで、フレッシュ感が抜群。　澱由来のミルキー感を伴い爽やかな飲み心地ですね。

また2021BYからアルコール度数は13度・原酒にリニューアルされて、より飲み心地のよい仕上がりとなっています。

造りは全て大吟醸仕様の10kgずつで洗米され、完璧な糠切れが行われています。　そして900kgの小仕込みで醸され、米の旨みが綺麗に広がります。

トラマサ

ラベルに『三輪に降る清き雨　めぐりて湧き出す、三輪の酒』とあるように、三輪の水と米に拘って、さらに酒造りの歴史や文化までも作り込んでいるようだ！

奈良の日本酒『みむろ杉 純米吟醸おりがらみ』と今夜の肴

奈良県桜井市三輪は、酒造りの聖地だけではなく、もう一つの名産があります。　皆さんよくご存じの『三輪そうめん』ですね！

何でも神話から生まれた日本麺食文化のルーツなんだそうです。　11月～3月の寒い時期に限定して作られ、塩分が少なく細くてコシが強いのが特徴です。

でも今は寒い時期なので、今回は豚汁と合わせて、にごりの柔らかい甘みと酸味を楽しんでみました。

『大西酒造』の紹介

創業360年余の老舗酒蔵を背負うのは、1983年生まれの今西将之さん。　酒蔵を継ぐ考えはあったものの、同志社大商学部に進みます。

そして卒業後はリクルートでトップセールスマンとして活躍しますが、2011年28歳の時に先代蔵元が急逝されます。

突然バトンを受け取った将之さんは、多角化していた家業の惨憺たる状況を目の当たりにします。　そこで改めて酒造業への集中を図ります。

よく見れば造る酒の半数は普通酒、味わいは他の酒と利き酒をすれば間違いなく下。　ゆえに『三諸杉』のブランド力も全くない有り様でした。

原因は投資を怠った結果の設備の老朽化、そしてなにより蔵人の酒造りに対する情熱が不足していたのです。

そこで様々な技法を取り入れたり、香り高いお酒や酸味のあるお酒などの試行錯誤を繰り返してみますが、すぐに結果がでる訳はありません。　

そこで『大西酒造』さんが背負ってきた酒造り発祥の地特有の文化・歴史、酒蔵の使命を今一度明確にして、まさに強みと弱みを分析して5か年計画を立てます。

酒蔵経営の本質は何かいえば、やはり酒の味につきます。　目指す酒質は『 穏やかな香りと、フレッシュで米の旨みが広がるキレイな酒 』と腹を決めます。

早くも2014年には全国新酒鑑評会で金賞を受賞。　以後5年連続で受賞を重ねますが、その間全国の酒蔵を巡りながらこれはと思った設備や技術を導入して酒質を磨き続けるのです。

2015年には首都圏の地酒専門店との取引が始まり全国へ取引を拡大するや、その利益をすべて設備投資と人材獲得に向けたのです。

設備については、ウッドソンの気泡洗米機、乾燥蒸気を使った蒸し器、全量瓶貯蔵のための冷蔵庫、酒母室や搾り部屋の冷蔵化、麹部屋の刷新、サーマルタンクの増設をしています。

また若い蔵人を毎年採用して通常の蔵の倍の人数を掛けるなど、丁寧な酒造りの基盤を築いていったのです。

そんな努力が2023年には仙台酒サミット1位、新設の酒屋大賞で1位、さらには2024SAKE COMPETITIONでソムリエシェフ賞受賞と、大輪の花を咲かせています。

トラマサ

何といっても、特筆すべきは『小仕込みで丁寧な手作業、妥協のない酒造り』。　酒質改善もさることながら、経営改革のスピードは全国の酒販店や酒蔵を驚愕させているね！

まとめ

目指す酒造りの改革、そしてそのビジョンを共有する人材の登用、最新の設備の更新など、あらゆることにチャレンジしてきた大西さん。

敢えて酒造りのノウハウを学ぶ道でなくビジネスを極める道を選んできたことは、決して遠回りではなく、むしろ蔵の改革にとっては王道だったのかもしれません。

蔵元に帰ってきて10年、やっと理想の酒造りの環境が整い、これからは新たな道を広げていくそうです。　そのキーワードは、『米』『杉』『菩提酛』なんだとか。　

なかでも特徴的なのが地元吉野杉の杉樽や杉桶を使った酒造りで、これこそ地元と共にある酒文化の見事な発揚なのではないでしょうか！

日本酒文化の復刻、ニュー・ルネッサンスが酒造り発祥の地・三輪で始まるのでしょうか。　目が離せなくなりそうです！

それでは皆さん、今回はこれで失礼します。

皆さんこんにちは！

今回は、会津坂下の『曙酒造』が醸す『天明中取り零号』。　１年前には夏酒の『天明初夏の生セメ』を紹介していますね。

今年の夏には会津坂下の酒蔵を訪問。　残念ながら酒造りはお休み、蔵の写真だけを収めてきました。

さて酒米の収穫を終えて、秋一番の新酒『天明中取り零号』、一体どんな味わいなんでしょうか？

『天明中取り零号』は　蔵の代名詞天明中取りシリーズのトップランナー

なんといっても透明感のある米の甘旨みと酸のバランスは抜群

《原料米》会津産『瑞穂黄金』

《精米歩合》65%

《酵母》協会９号、自社酵母、うつくしま夢f701

《日本酒度》-　《酸度》-

《ｱﾙｺｰﾙ度》16度

《造り》純米/おりがらみ生原酒

《お値段》1800 ml 　2860円　　

《製造》2021年11月

このシリーズ1番バッターの酒米は食米の超早生品種の『瑞穂黄金』。　造りは、おりがみ生原酒ですので、円やかな甘旨みが膨らみます。

酵母には、なんと協会9号、自社酵母、そしてうつくしま夢酵母の3種類が使われています。

その味わいは、もちろんピチピチの微発泡のガスにのって、甘さの中にも新酒らしい若々しい苦味が利いていますね。

全体的にバランスがうまく取られて、ほんわりと円やかな透明感のある味わいが実現されています。

酒米『瑞穂黄金』は極早生ゆえに、トップバッター抜擢は必然

『瑞穂黄金』は、福島というよりは東北で一番早く収穫される食用米なんだとか。　

でもこの『瑞穂黄金』は食用米のせいなのか、旨甘を追及する曙酒造さんがほぼ手の内とし、あまり他の蔵の醸造は聞きません。

実はこの米は、冷害だった平成5年に坂下町の猪俣徳一商店さんが、ほの青いひとめぼれの水田の中に黄金色に実った稲穂を発見し、大切に育てて平成14年に新種登録されたもの。

曙酒造さんでは、地元の酒造好適米研究会の協力による有機栽培米を用いて、毎年の出来具合を確かめながら、個性ある自然な酒造りをされていますね。

トラマサ

この前訪問した『寒梅酒造』の岩崎会長も言ってたけど、平成5年の冷害はまったく米がとれなくて、どこも苦労したみたいだ！　そんな不作の年の田圃の中で発見された稲穂は、ホント仏様みたいに黄金色に輝いていたに違いないね！

瑞穂黄金で醸すもう一つの代表銘柄は、ヨーグルトリキュールの『snowdrop』

曙酒造さんでは、日本酒が苦手な人にも向けて色々な酒造りにチャレンジされていますが、なんといっても誰もが驚くお酒があります。

それは地元米の瑞穂黄金と、同じ町内の『会津中央乳業』さんのヨーグルトを使った日本酒ベースのヨーグルトリキュール。

アルコール度は６度で、お酒と言われなければ本当にヨーグルトと思えるくらい、その濃さが利いていますよ。

地元の希少な酒米と、これまた地元の有名な酪農品とのコラボでの旨い商品づくりは、ホント見事ですね。

トラマサ

実はこのお酒、あの東日本大震災をきっかけに開発されたそうで、なんでもヨーグルトと日本酒が合うことを発見したのは、近所の五ノ井酒店さんだそうだ。　地元の皆さんとうまくコラボ出来ているね！　五ノ井さんへ行くとウェルカム酒は、このお酒だったよ！

『天明中取り零号』と今夜の肴

今年の秋は、サケやサンマが不漁だったとか。　日本の水産業はこれからどうなるのでしょうか？

日本酒には何といっても魚ですからね。

そんなわけで、今回は北海道のホッケ焼きで迫ってみました。　脂の乗りは最高です。　天明の甘旨い膨らみといい、堪りませんね！

『曙酒造』の紹介

『曙酒造』さんの6代目蔵元鈴木孝一さんは27歳で杜氏を継ぎ、この10年間で生産量を400石から1200石に増やしてきました。

実はご両親の病気で酒蔵に帰ってきたのですが、その後東日本大震災が発生し蔵は半壊、大きな痛手を負います。

そこで孝一さんは、もう一度この地で酒造りすることの意味を問いただし、腹を決めて酒造りをリスタートさせたのです。

2011年冬から杜氏となって酒質改革を進めようとしますが、多くの蔵人は去っていきます。　さらには資金繰りにも苦労したそうです。　

そこで清酒だけでなく、ユーザー層を広げるためにリキュール酒を開発します。　それが見事に当たり、その資金で設備投資をすすめ酒質改善につながったのです。

まずは製麹室を改修し、更には仕込み蔵や搾り部屋の冷蔵化、サーマルタンクの増設など少しずつ投資をすすめていきました。

トラマサ

順調な経営回復で、昨年は地元銀行と私募債発行にこぎつけているね！　最近の酒蔵経営では珍しい資金調達だけど、これも良好な業績評価を受けてのことだ。

一方酒造りのスタイルは、透明感のある清らかなうま味、甘味、酸味のバランスを整えること。　地元産の酒米や果実を使い、評価も上がっていきました。

さらに造りは徹底した温度管理やクリーンな手仕事を行い、そしてデータの集積や作業の標準化をすすめて、美酒の再現性を高めたのです。

まとめ

『天明』は、現蔵元の孝一さんの母鈴木明美さんが、2001年に小規模ながら品質を重視して全国の酒好きに向けて開発されたのだそうです。

その酒名には、『曙』と同じく夜明け前の様子が表されており、伝統を守りながらも新しいものに挑戦する気概が込められているとか。

母上はご夫婦で全国を駆け回りながら酒造りを模索。　その息子の孝一さんも母の手ほどきを受けることなく、ひたすら出かけて飲んでは酒造りの求道をしたそうです。

ところで裏書のラべルにあるコメントは長文で、少々ウザったいでしょうか？　でもそれは蔵元の自信でもあるのでしょう。

その証拠にうざいコメントがあるお酒の味わいは、どれも間違いなくエクセレントですから！

それでは皆さん、今回はこれで失礼します。

日本酒フアンの皆さん　こんにちわ！

日本酒の四季。　ようやく朝冷えとなり、まずは冬酒としてフレッシュな『しぼり立て』が酒販店に所狭しと並んでいる状況なのでは。　

そんな訳で、今日は皆さんに美味しい『しぼりたて』や『おりがらみ』などのお酒を買う際の基礎知識として、その意味と造りについて紹介します。

新酒の『しぼりたて』ってどんな意味？

『しぼりたて』や『初しぼり』も新酒なんだけど意味はチョットだけ違う

皆さん、『しぼりたて』の意味って解りますか？　何となくイメージされていると思いますが。

『しぼりたて』とは、出来立ての新酒を貯蔵をせずに、絞ってすぐに出荷された日本酒です。

一方『初しぼり』は、秋に収穫されたお米を初めて仕込んで、初めて絞った日本酒の事を言います。

何方も新酒なんですが、前者はフレッシュさを強調し、後者は希少性を訴えた呼び方なのでしょうか。　『初しぼり』を使えるのは初回のみ、『しぼりたて』は2月頃まで使えそうですね。

それから酒蔵さんによっては、単に『新酒』だけとか、製造年月のみで何も表示しなかったりとしています。　

ですから新酒のフレッシュさを味わうには、『製造年月』『無濾過』『生』『原酒』の違いにも注意して、ラベル表示をよく確認してみましょう。

『あらばしり』や『直汲み』などもよく理解して購入しましょう！

一方で、『搾り』の仕方で区分けした呼び名があります。

醪を絞りますと、お酒（清酒）と酒粕に分離されますね。　

その最初に出てくるのが『あらばしり』、続いて中ほどが『中取り（中汲み、中垂れ）』、そして最後に圧力をかけて『責め』が搾られます。

また『垂れ口』や『ふなくち』などは搾り口の箇所を表したもので、よりフレッシュ感を強調したいネーミングです。

それから、『直汲み』『槽場汲み』と呼ばれているお酒は、搾りたてのお酒をその場で瓶に詰めたものです。

出来る限り空気に触れさせないために、手間暇かけてその場で瓶に詰める製法・工程なので、『垂れ口』同様フレッシュ感を強調したお酒と言えます。

『斗壜取り』『袋吊り』ってどんな意味？

『斗壜取り』とは一般的に酒袋に醪を入れて吊るされ、醪そのものの重みによって事前と滴り落ちるお酒を大きなガラスの『斗壜』に集める方法です。

その特徴は、斗壜ごとに少しずつ異なる酒質となること、つまり特に美味しいところだけを取り分けることができるんです。

ただしこの方法でとれるお酒は少量のため、高級酒や鑑評酒に用いられことが多くなります。

『斗壜囲い』『袋吊り』『吊るし酒』『雫酒』『雫取り』などは同義語となりますので、これらのラベルのお酒には要注目ですね！

上槽・搾りの方法は『ヤブタ』と『槽』が主流

さて、ここで『上槽』の方法について整理してみましょう。

上槽は、主に次の4つの方法で行われています。

1.　『薮田式濾過圧縮機（通称：ヤブタ）』という機械を使う方法で、搾るタイミングでの味の違いを少なく、安定した酒質が得られます。

2.　『佐瀬式圧縮濾過機(通称：槽)』という伝統的な搾り機を使う方法で、丁寧に時間をかけて搾るため、お酒の特徴がよく出たり、搾ったタイミングによって『荒走り』『中取り』『責め』などと味わいが変わってきます。

3.　『遠心分離機』を使う方法で、密閉されるので香りが飛びにくく、高価な機械なのでそのコストが掛かり、販売価格を押し上げます。

4.　『酒袋の吊るし』は文字通り酒袋に醪を入れて吊るす方法で、華やかな繊細な味わいが得られます。

『おりがらみ』や『にごり酒』ってどんなお酒？

そして、醪を搾った後の工程は『澱引き』『濾過』『火入れ』となりますが、ここでも色々な名称が使われています。

まず『澱引き』とは、搾ったお酒を数日静置することで滓をタンクの底に沈め、その上澄みだけを他のタンクや瓶に詰める工程です。

『おりがらみ』『かすみ酒』とは、この『澱引き』をしないお酒のこと。　細かい米の破片や酵母などが含まれて、旨味成分もたくさんあります。

またこのお酒は『どぶろく』『にごり酒』に比べるとスッキリし、炭酸なども残りますので濃厚なな香りや旨みとピチピチした泡のフレッシュ感が楽しめます。

一方『にごり酒』とは、醪を濾過する際に粗い布などで濾すことで、あえて澱を残したお酒です。

生きたままの酵母を残して瓶内で発酵させる『活性にごり』や、加熱処理で酵母の働きを止めた『火入れ』タイプもあります。

さらには白濁の度合いが少ない『うすにごり』『ささにごり』もあり、こちらは初心者向けとなります。

さてここで、醪の搾りとお酒の分類を整理しておきましょう。　なお『どぶろく』は酒税法上の清酒ではなく、その他の醸造酒となります。

『無濾過』の意味や使われ方にも注意しましょう！

次に工程の『濾過』は、さらに残っている細かい粒子や雑味の成分、お酒の劣化の原因となる物質などを取り除くための作業です。

その方法には、珪藻土やフィルター等を通して滓を取り除く『素濾過』と、お酒に活性炭を入れて色や香りを吸着させる『炭素濾過』があります。

一方『無濾過』とは、文字通り『濾過』をしないことなのですが、最近は『素濾過』のお酒を『無濾過』と呼んでいることが多いそうです。

トラマサ

全く濾過しないことを『完全無濾過』っていうらしいけど、見たことないね。　無濾過+原酒（又は無加水）+生（又は火入れ）っていうパターンが多いけど、裏書をよく読まないと勘違いしそうだね・・・

まとめ

『しぼりたて』『あらばしり』などは、新酒シーズンの晩秋から2月頃までの時期に出荷される特別なお酒です。　ですから新鮮なうちに早めに飲みましょう。

また最近はお花見に合わせて、春先に『にごり酒』が多いように感じますね。

最後に今回のおさらいで表にまとめましたので購入の際に参考になさって下さい。

それでは皆さん、今回はこれで失礼します。　最後までご覧いただきありがとうございました。

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