日本酒ファンの皆さんこんにちは！

今回は、群馬県は川場村にある『土田酒造』さんが醸す『シン・ツチダ/完全無添加醸造』を紹介します。

土田酒造さんと言えば全量生酛仕込み。　醸造技術や日本酒文化を次世代へ繋ぐべく様々な実験的な『研究醸造』シリーズを発売している今注目の酒蔵さん。

さて『シン・ツチダ/完全無添加醸造』、一体どんな味わいなんでしょうか？

『シン・ツチダ/完全無添加醸造』は複雑な味わいも軽い飲み口

飯米をたっぷり溶かし、旨味も酸も盛りだくさん！

酒蔵のある川場村は、沼田の河岸段丘を北東部にすすんだ武尊山の山裾に位置します。　

村にはその名が示す通り4本もの一級河川があり、酒蔵の傍らにも薄根川が流れます。

中庭に水音を立てて流れる仕込み水は、関東名水百選の武尊山からの伏流水。　溶岩層を通ったミネラル豊富な井戸水は、目指す酒質に最適なんだそうです。

《原料米》『群馬県産飯米』100％

《精米歩合》90％

《酵母》酵母無添加

《種麹》焼酎用黄麴、麹歩合35％　

《ｱﾙｺｰﾙ度》16度

《造り》生酛造り・火入れ

《お値段》720 ml 　1980円　　

《製造》令和3醸造年度

原料米は、群馬県産米の食用米。　なんと精米歩合は90％で、普段のご飯と変わらないくらいです。

世の酒が酒かすを多く残した綺麗なお酒なら、『シンツチダ』は米をよく溶かしてアミノ酸の旨味を活かした真逆なお酒なんだそうです。

麹は焼酎用の黄麹を使用し、麹歩合は35％。『力強い麹菌・極端に短い製麹時間・発酵温度の調整』をポイントにして造りこまれています。　

その結果アミノ酸度は4～5、酸度は4～5と、旨味も酸もしっかりと出ていますね。　

実はR3醸造年度は少し変化があって、搾った生状態で2か月ほどタンク熟成。その後火入れされています。　少し重めのニュアンスを狙われたようですね。

トラマサ

こんなに緻密な説明して大丈夫なのかと思うくらい明け透けに説明されている。　柔らかな酸味は毎年の変化にこそ秘密があるのかな？

土田酒造の造りは『完全無添加 生酛造り』

さて『土田酒造』さんの造りの特徴は、全量を生酛造りで、米・米麹・水そして微生物だけで行い、それ以外のものを一切添加していません。

特にアミノ酸に注目した造りとなっており、原料米をなるべく削らずに蔵付き酵母を使用して、米の持つ複雑な味わいが追求されているんです。

この『シン・ツチダ』はスペックからは濃厚で骨太なお酒が想像されますが、いたって飲みやすく味わい豊かなお酒となっています。

ところで『シン』とは、どんな意味なのか？　前面に出したロゴマークは、『土』の 象形文字をモチーフにしたそうですが。　

そんなマークから、新、真、神、信、心、深、進、芯、伸・・・と皆さん飲みながら想像してみてください！

トラマサ

生酛造りの透き通った酸味の利いたキレ良い味わいは、目指した新政の造りとはもう別次元で見事な仕上がり。　参りました！

多彩な土田酒造のラインナップを紹介

若い蔵元さんと杜氏さんのコンビが世に問うお酒造りのモットーは、あの日本一の地酒蔵よろしく『うまい酒を目指す』なんだとか。

歴史は古いけれど、毎年仮説検証を繰り返すスタートアップ企業のようなエネルギッシュな酒蔵さんなので、シン・ツチダ以外の代表的なものを紹介しておきます。

『シンツチダ/完全無添加醸造』と今夜の肴

伝承の生酛仕込で熟成されたお酒は保管前も開栓後も常温が基本。　開栓したての甘やかさは数日で落ち着いて、スッキリ・サッパリした飲み口へと変化します。

そんな変化を楽しめる『シン・ツチダ』には、酸やスパイスの効く中華料理やエスニック料理、そしてニンニク使用の西洋料理にもオススメなんだとか。

そこで、今回はよく自転車旅で登場するあの方が大好きな『オムライス』で、伝承の軽く酸味の利いた味わいを楽しみました。

『土田酒造』の紹介

『土田酒造』さんは1907年沼田市で創業。　戦前の品評会で名誉賞を関東で唯一受賞している名門の酒蔵さんです。

しかしながら1992年、酒蔵は再開発の影響から良水に恵まれる川場村に移転することになります。　

利根川の上流域にある川場村は、平成の大合併をスルーした人口3000人余の小さな村。　そこに2つもの酒蔵があるのは良水が理由なんです。　

さて、そんな土田酒造さんの経営を引っ張るのは6代目蔵元の土田祐士さんと、杜氏の星野元希さんのコンビ。

1976年生まれで次男の祐士さんは大手ゲームメーカーのプログラマー出身。　友人との飲み会に持ち込んだ蔵酒の評判から、酒造りに興味を抱きます。

実は兄や姉は酒蔵を継ぐ気もなく、末っ子の祐士さんが2003年に帰蔵。　広島の酒造研究所や地元の研修会などで酒造りを学びます。　

そして2008年法人化に際して先代から蔵元を継ぎ、翌年に新ブランド『土田』を立ち上げます。

一方の星野さんは1985年東京生まれ。　高校2年次に醸造に興味を持ち、東京バイオテクノロジー専門学校卒業後、2006年に土田酒造に入社します。

実は群馬県には祖父母の実家があり、就職活動では酒造組合の電話リストから唯一土田酒造にたどり着いたそうです。

その後星野さんは順調に酒造りを修業し、土田さんの信任厚く2012年には若干27歳で杜氏に就任します。　

さて、土田酒造の新たな幕開けはまだまだ、これからの話になります。

新杜氏の自由奔放な発想から山廃造りの挑戦を始めますが、コンサルタントに財務分析から酒蔵の危機的状況を告げられます。

2015年当時の造りは普通酒が4割、このままではじり貧の状況でした。　そこで全国から100余りの酒を集めて、二人で目指すべき酒質を探ります。

ベンチマークした酒は、当時の先端、いや異端だった『新政酒造』の造りでした。　それは『酵母は自社6号酵母のみ、秋田県産米、無添』と、当時の常識外れ。

熱情あふれる星野さんは手を尽くしてみるもその造りは謎でした。　そんな矢先に地元で新政酒造さんを招いての勉強会が開催されます。

縁を得て新政の杜氏さんの教えを乞うことが願い、漸く高評価の酒を造りだします。　そして2017年、大胆にも全量山廃仕込みへと大きく舵を切ります。

ところが暫くして、山廃で造った大量のもろみが乳酸菌に汚染されるという緊急事態が発生。　検証をへて、2019年に安定した『全量純米生酛仕込み』へと再び大きく舵を切ります。

様々な試練を酒造りの楽しさに切り替えて、今では『研究醸造シリーズ』にて中長粒米や自然栽培米、木桶仕込みなどモダン・クラシックな酒で世間を魅了しています。

まとめ

これまで土田酒造さんの研究酒が店頭に並んでいても、トラマサはさんざん世の研究・実験酒に苦戦した経緯から、手に出来ていませんでした。

初めてその神秘の味わいに出会ったのが、つい先日開催された渋谷の『SAKEPARK』。　柔らかな生酛特有の酸味、そして新政チックな味わいは本物でした。

経営危機を回避するための若き蔵元の確かな決断力と経営戦略、そしてIOTを駆使した情報共有の組織運営。　

さらに酒造りに心ときめかせる若い杜氏との飽くなき商品開発の経営ベクトルは、蔵元杜氏だけではない新しい酒蔵経営の方向性を示しているようです。

それでは皆さん、今回はこれで失礼します。 今回も最後までお読みいただき有難うございました。

日本酒ファンの皆さんこんにちは！

今回は山形県は酒田市、東北銘醸さんの『初孫 しおさい』を紹介します。　

かっては『西の堺、東の酒田』といわれ北前船の寄港地として繁栄を誇った酒田。　江戸時代の豪商本間家が栄えた地でもあります。

そんな歴史文化、食の街で醸される『初孫 しおさい』、一体どんな味わいなんでしょうか？

『初孫 しおさい』は松林を吹き渡る涼風のような穏やか、スッキリ味

『初孫 しおさい』は生酛らしい綺麗な米の旨みがある

酒田はその昔『砂潟』と書かれ、山形の母なる川・最上川の河口に開けた港町。　その気象の特徴は海洋性気候で多雨多湿、冬は季節風が吹き荒れます。

ちなみに気象データをひもとけば、年間強風日数が89日（1991～2020年。10分平均風速が10ｍ以上）と日本有数の強風地帯なんです。　本間様の砂丘植林の話はつとに有名ですね。

酒蔵はその庄内砂丘にあって、仕込み水は海からのミネラルを幾分か含んでいるのでしょうか。　　庄内のお酒は辛口が多いのも頷けます。　

またここ十里塚地区は、酒田の酒造りを支えてきた『十里塚杜氏』の里でもあるのです。　今では杜氏集団もなくなりましたが、二足の草鞋の農家さんはいらっしゃるそうです。

《原料米》山形県産『美山錦』

《精米歩合》50％

《酵母》自社酵母

《日本酒度》+3　《酸度》1.4

《ｱﾙｺｰﾙ度》15.5度

《造り》純米大吟醸

《お値段》1800 ml 　2970円　　

《製造》2022年5月

さて酒米は山形県産『美山錦』で、とてもスッキリした味わいに仕上げられています。　

キリッと冷やしてとありますが、旨みは温度が上がると出てきますので、味わいを求めるならば冷やし過ぎない方が良いでしょう。

トラマサ

　2019IWCトロフィーの『冬のカノン』は美山錦55％精米で、透明感の中にも米の旨みがあった。　こちら『しおさい』は50％なので夏向きにスッキリかな。

全国でも稀な全量生酛造りで、豊かな旨みとスッキリ後味を醸す

『東北銘醸』さんの酒造りの特徴は、すべての酒を創業以来の伝統技法『生酛造り』で醸していることです。　全国でも数社しかないそうです。

生酛造りは、空気中の天然の乳酸菌を呼び込んで雑菌の繁殖を抑え、酵母を安全かつ確実に増やす伝統技術です。

生酛酒母では、最初に硝酸還元菌、次に乳酸菌、そして最後に酵母と、有用微生物の遷移が順序正しく行われ、25日間かけてようやく酒母が完成します。

一方こうした伝統的手法は堅持されながら、計量や温度管理、工程制御などは先進技術で機械化されています。

東北銘醸さんで特徴的なのは、大規模な調温自動製麹装置が完備されていることです。　もちろん出品酒や大吟醸等の高品質酒は麹室で手作業が行われています。

山形の日本酒『初孫 しおさい』と今夜の肴

酒田市は最上川の河口に開けた港町。　そして広大な庄内平野は日本有数の米どころ。

つまり食材豊富な地にあって、それらに合うお酒として酒質が磨き込まれたのが生酛造りの『初孫』なんです。

そのコクのある味わいは世界が認めた酒質で、食中酒としてガンガン飲めますね。　

そこで今回は、旨みとコクのある料理『夏野菜とアジのフライ』で合わせてみました。

『東北銘醸』の紹介

蔵の創業は1893年（明治26年）、酒田市本町で回船問屋を営んでいた初代佐藤久吉が藩主酒井家より酒造技術を学び、『金久』の銘柄で酒造りを始めます。

その後昭和のはじめに2代目当主に長男が誕生し、多くの人に愛される酒にしたいと酒名を『初孫』と改めます。

トラマサ

話を聞けば、そのご長男は蔵元を継がずに、映画や料理の世界へと進まれたとか。　世の親御さんに親しまれる『初孫』の名称は全国に知られ、贈答品や赤ちゃんの名入れラベルのセットが大ヒットしている！　

3代目社長の長助氏は先代の早逝で家業を継ぎ、先の大戦では2度も徴兵をされながらも生き延び、戦後の農地解放など時の荒波を乗り越えてこられたとか。

そして1960年（昭和35年）に社名を金久酒造から『初孫酒造』に変更。　さらに1963年に『東北銘醸』へとなります。

その後1994年（平成６年）近代的でより高品質な酒を造るために、市街地の手狭な敷地から良質の水源に恵まれた最上川南岸の十里塚に新築移転します。　

実は本町と十里塚はともに海岸線に近く、地下水の性質が似ているとのこと。　移転に際しては20年以上もの間、十里塚の地下水を本町に運んで試験醸造を繰り返したそうです。

さて、何事も全力で取り組む父の背中をみてきた4代目の淳司氏。　東京農大大学院を卒業後、関連会社の酒蔵をへて37歳で当社製造部長となり、1995年に社長に就任します。

乳酸菌研究の第一人者北原教授のもとで学んだ酒造りのポリシーは『生酛造り』。　

その技術が評価されたのが近年のコンテスト受賞歴です。　特にIWC2018では６部門で金メダルを獲得し、史上初の快挙を成し遂げました。

そして何といっても年間最優秀酒蔵賞受賞は、そうした前例のない傑出した成績と、さらにその土台にある優れた酒造技術が認められた証と言えるでしょう。

まとめ

庄内は第2の故郷、かっては毎年のように鶴岡酒田にでかけては、美味しいお酒と料理をいただいてきました。

一昨年冬に酒田を訪問しました。　目的は『日本海寒だらまつり』と『酒田の酒祭り』。

暖冬で雪のない庄内はチョット引き締まらない景色でしたが、冬の味覚『寒だら汁』のみそ仕立ての白子と、キリッと締まった『初孫　冬のカノン』はもう夢世界でした！

酒田・遊佐には9つの酒蔵があって、市内各地に分散してそれぞれに個性的な味わいを醸しています。

ところで全国の市名で『酒』の名前がつくのは酒田市のみなんだそうです。　そんなご縁なのでしょうか、酒祭りには千葉県の酒々井町などの酒蔵さんが出店されていましたよ！

コロナが収まりつつある来年こそは、是非とも開催を期待したいですね。　

それでは皆さん、今回はこれで失礼します。　今回も最後までご覧いただきありがとうございます。