日本酒ファンの皆さんこんにちは！

今回は福島県喜多方市の最北部にある、笹正宗酒造さんの『ささまさむね夏のにごり生』を紹介します。

『笹正宗酒造』さんは、昔ながらの造り方で品質第一の酒造りを貫いてきた酒蔵さんですが、若い蔵元さん兄弟が今チャレンジを始めています。

さてそんな『ささまさむね夏のにごり生』、一体どんな味わいなんでしょうか？

『ささまさむね夏のにごり生』は柔らかな甘さと酸の爽やかさが共存

飯豊山系の軟水の伏流水で、のどごしスッキリの女性的な味わいを醸す

『笹正宗酒造』さんがあるのは、喜多方市街から北へ15分ほどの上三宮町。　ここは喜多方の中心部に比べて平均気温が2度も低く、蛍が舞う水清らかな地です。

仕込み水は飯豊山系の伏流水で、初夏まで残る雪解け水はゆっくり時間をかけて、円やかさと甘みを含んだ軟水となって平地へと注いできます。

喜多方の水は新潟辺りに比べて硬度は半分程度。　喉越しはスッキリとしていながらも、甘味と旨味が勝る女性的な味わいを醸し出します。

《原料米》喜多方産『夢の香り』

《精米歩合》60％

《酵母》福島県夢酵母F701＋協会18号酵母

《日本酒度》-　《酸度》-

《ｱﾙｺｰﾙ度》13度

《造り》生原酒/にごり酒

《お値段》720 ml 　1555円　　

《製造》2022年7月

酒米は喜多方産『夢の香り』で、喜多方の米農家さんと契約栽培しています。

酵母は他の『ささまさむね』同様に、福島県夢酵母F701＋協会18号酵母が使われています。　蔵元さんのつくる新しい酒の味わいのベースとなるものです。

ブレンドにより華やかすぎないバランス、程よい透明感とジューシーな甘みに加えて、果実的な優しい酸が絡んできます。

そして今はやりの低アルコール13度の微炭酸のにごり酒で、滑らかでさらりとした中にきめ細かな米の旨みが豊かに溶け込んでいます。　まさに爽やかな初夏の味わいですね！

『ささまさむね』の商品ラインの紹介

笹正宗酒造さんには、漢字の『笹正宗』、カタカナの『ササ正宗』、そしてひらがなの『ささまさむね』があります。　いずれも甘めの酒質ですね。

『笹正宗』は、いままでの味わいを継いでいくことを意識したあくまで地元向けの日本酒。　また『ササ正宗』は、フルーツのような香りが高い大吟醸系統のお酒。

そして『ささまさむね』は、香りのバランスを重視し味わいは時流を意識したきれいな酒質のお酒で、生酒やにごり酒、あるいは一度火入れのタイプとなっています。

『ささまさむね夏のにごり生』と今夜の肴

喜多方のグルメと言えば、何といっても『喜多方ラーメン』。　普通の食堂でも出す朝ラー文化は、讃岐うどんなみのグルメ文化。

その他にも『馬刺し』や『そば』はつとに有名ですね。

でもこれまで何回も紹介しているので、今夜は隣の山形県鶴岡の名産『だだ茶豆』のほの青い甘みと、うす濁りの柔らかな甘みを合わせてみました。　

『笹正宗酒造』の紹介

『笹正宗酒造』さんの創業は1818年、200年余の歴史ある酒蔵です。　なんと風格ある店舗兼主屋や土蔵造りの貯蔵庫など８件が、国登録文化財に指定されています。

創業以来『ほんものを造る』という社是の下に、日本酒の造りが下り始めた1977年より、東日本で初めて純米酒製造に取り組み、『地酒ブーム』の先鞭をつけています。

その取り組みは79年東京サミットの折、米国大統領カーター氏が六本木にて振舞われた笹正宗純米酒を絶賛したことが、世間で話題になります。

ところが90年代後半のバブル崩壊に加え、ワイン・焼酎等の台頭などから日本酒消費が加速度的に落ち込む中、状況打開の積極投資が裏目となります。

さらに加えて2011年の東北大震災やその後の風評被害などが、厳しい経営に追い打ちを掛けます。

さて8代目蔵元の岩田悠二郎さんは武蔵大学は経済学部を卒業。　当時は長兄が家業を継がない方針のため経営の勉強とばかりに、4年間コンビニ会社で店舗マネージャーを勤めます。

そして震災翌年の2012年に蔵元に帰ってみれば、経営は火の車。　まずは、良いお酒造りが基本と考えて、福島県清酒アカデミーで酒造りを学びます。

そこで学んだ最新の技術と技能を融合させたIWC2015初出品の酒で、なんと部門最高賞に次ぐ福島トロフィーを受賞します。

家業の立て直しに手ごたえを感じ始めた2016年に、悠二郎さんは先代より経営を引き継ぎます。　しかし、目の当たりにした財務状況は想像を超えるものでした。

新たな借入は到底無理な中で、中小企業診断士へ相談。　プロの見立てで、単なる経営改善計画ではなく『オールふくしま経営支援事業』のサポートを受けることになります。

再建のポイントは『期間利益を生み出せる収益体質への転換』と、『家族経営故の弱いガバナンスからの脱皮』でした。

3年間のサポートは、原価や経費の見直しから戦略的マーケティングの導入、債務整理を含めた財務面の改善について取引金融機関による支援を受けるなど多岐にわたりました。

そうして2021年5月、メインバンクによる DDS（貸付金の劣後化）などの手法によって経営の再建を実現することができたのです。

トラマサ

改善成果として、3年前に比べて売上高総利益率が8％もアップ。　さらには、震災前以来となる営業利益の黒字化を達成している。　リッパ！！

そんな取組を経て、2021年と22年の全国新酒鑑評会では金賞を受賞。　

経営の安定化が酒質の向上に繋がり、蔵に戻ってきた長兄の高太郎さんと兄弟で、無農薬・有機栽培の地元米でさらなる酒質改善に取り組んでいます。

まとめ

人口43,000人の蔵の街・喜多方には、水が美味しいからこその酒蔵・醤油蔵も多く存在。　おそらく清酒醸造蔵数は人口比で、喜多方は全国トップクラスという酒処でしょうか。　

もともと喜多方の酒蔵は会津藩の庇護も少なく、景気の荒波を被ってきたとか。　そんな逞しい独自の気質が、9年連続金賞日本一や世界の酒コンテスト1位を生み出したに違いありません。

原発の風評被害に加えてここ2年はコロナ禍の逆風。　そんな中でも着実に出来ることから歩み始めた新しい経営スタイルは、確実に利益を生み出しています。

社会経済の環境変化や自然災害による経営の危機、さらには人・モノ・金の経営資源の不足など様々な状況から酒造りを断念し、M&Aや廃業するケースが散見されます。

笹正宗酒造さんのように若い後継者がいても、前からの借入金過多や赤字などで財政状況が一向に改善しない酒蔵もあります。

今回のように科学的経営手法を取り入れた現状分析や金融や税務など外部コンサルタントの導入、改善後の金融機関との減免措置などのスキームは、検討に値するのではないでしょうか。

それでは皆さん、今回はこれで失礼します。 　今回も最後までお読みいただき、ありがとうございました。

日本酒フアンの皆さん　こんにちわ！

日本酒の四季。　ようやく朝冷えとなり、まずは冬酒としてフレッシュな『しぼり立て』が酒販店に所狭しと並んでいる状況なのでは。　

そんな訳で、今日は皆さんに美味しい『しぼりたて』や『おりがらみ』などのお酒を買う際の基礎知識として、その意味と造りについて紹介します。

新酒の『しぼりたて』ってどんな意味？

『しぼりたて』や『初しぼり』も新酒なんだけど意味はチョットだけ違う

皆さん、『しぼりたて』の意味って解りますか？　何となくイメージされていると思いますが。

『しぼりたて』とは、出来立ての新酒を貯蔵をせずに、絞ってすぐに出荷された日本酒です。

一方『初しぼり』は、秋に収穫されたお米を初めて仕込んで、初めて絞った日本酒の事を言います。

何方も新酒なんですが、前者はフレッシュさを強調し、後者は希少性を訴えた呼び方なのでしょうか。　『初しぼり』を使えるのは初回のみ、『しぼりたて』は2月頃まで使えそうですね。

それから酒蔵さんによっては、単に『新酒』だけとか、製造年月のみで何も表示しなかったりとしています。　

ですから新酒のフレッシュさを味わうには、『製造年月』『無濾過』『生』『原酒』の違いにも注意して、ラベル表示をよく確認してみましょう。

『あらばしり』や『直汲み』などもよく理解して購入しましょう！

一方で、『搾り』の仕方で区分けした呼び名があります。

醪を絞りますと、お酒（清酒）と酒粕に分離されますね。　

その最初に出てくるのが『あらばしり』、続いて中ほどが『中取り（中汲み、中垂れ）』、そして最後に圧力をかけて『責め』が搾られます。

また『垂れ口』や『ふなくち』などは搾り口の箇所を表したもので、よりフレッシュ感を強調したいネーミングです。

それから、『直汲み』『槽場汲み』と呼ばれているお酒は、搾りたてのお酒をその場で瓶に詰めたものです。

出来る限り空気に触れさせないために、手間暇かけてその場で瓶に詰める製法・工程なので、『垂れ口』同様フレッシュ感を強調したお酒と言えます。

『斗壜取り』『袋吊り』ってどんな意味？

『斗壜取り』とは一般的に酒袋に醪を入れて吊るされ、醪そのものの重みによって事前と滴り落ちるお酒を大きなガラスの『斗壜』に集める方法です。

その特徴は、斗壜ごとに少しずつ異なる酒質となること、つまり特に美味しいところだけを取り分けることができるんです。

ただしこの方法でとれるお酒は少量のため、高級酒や鑑評酒に用いられことが多くなります。

『斗壜囲い』『袋吊り』『吊るし酒』『雫酒』『雫取り』などは同義語となりますので、これらのラベルのお酒には要注目ですね！

上槽・搾りの方法は『ヤブタ』と『槽』が主流

さて、ここで『上槽』の方法について整理してみましょう。

上槽は、主に次の4つの方法で行われています。

1.　『薮田式濾過圧縮機（通称：ヤブタ）』という機械を使う方法で、搾るタイミングでの味の違いを少なく、安定した酒質が得られます。

2.　『佐瀬式圧縮濾過機(通称：槽)』という伝統的な搾り機を使う方法で、丁寧に時間をかけて搾るため、お酒の特徴がよく出たり、搾ったタイミングによって『荒走り』『中取り』『責め』などと味わいが変わってきます。

3.　『遠心分離機』を使う方法で、密閉されるので香りが飛びにくく、高価な機械なのでそのコストが掛かり、販売価格を押し上げます。

4.　『酒袋の吊るし』は文字通り酒袋に醪を入れて吊るす方法で、華やかな繊細な味わいが得られます。

『おりがらみ』や『にごり酒』ってどんなお酒？

そして、醪を搾った後の工程は『澱引き』『濾過』『火入れ』となりますが、ここでも色々な名称が使われています。

まず『澱引き』とは、搾ったお酒を数日静置することで滓をタンクの底に沈め、その上澄みだけを他のタンクや瓶に詰める工程です。

『おりがらみ』『かすみ酒』とは、この『澱引き』をしないお酒のこと。　細かい米の破片や酵母などが含まれて、旨味成分もたくさんあります。

またこのお酒は『どぶろく』『にごり酒』に比べるとスッキリし、炭酸なども残りますので濃厚なな香りや旨みとピチピチした泡のフレッシュ感が楽しめます。

一方『にごり酒』とは、醪を濾過する際に粗い布などで濾すことで、あえて澱を残したお酒です。

生きたままの酵母を残して瓶内で発酵させる『活性にごり』や、加熱処理で酵母の働きを止めた『火入れ』タイプもあります。

さらには白濁の度合いが少ない『うすにごり』『ささにごり』もあり、こちらは初心者向けとなります。

さてここで、醪の搾りとお酒の分類を整理しておきましょう。　なお『どぶろく』は酒税法上の清酒ではなく、その他の醸造酒となります。

『無濾過』の意味や使われ方にも注意しましょう！

次に工程の『濾過』は、さらに残っている細かい粒子や雑味の成分、お酒の劣化の原因となる物質などを取り除くための作業です。

その方法には、珪藻土やフィルター等を通して滓を取り除く『素濾過』と、お酒に活性炭を入れて色や香りを吸着させる『炭素濾過』があります。

一方『無濾過』とは、文字通り『濾過』をしないことなのですが、最近は『素濾過』のお酒を『無濾過』と呼んでいることが多いそうです。

トラマサ

全く濾過しないことを『完全無濾過』っていうらしいけど、見たことないね。　無濾過+原酒（又は無加水）+生（又は火入れ）っていうパターンが多いけど、裏書をよく読まないと勘違いしそうだね・・・

まとめ

『しぼりたて』『あらばしり』などは、新酒シーズンの晩秋から2月頃までの時期に出荷される特別なお酒です。　ですから新鮮なうちに早めに飲みましょう。

また最近はお花見に合わせて、春先に『にごり酒』が多いように感じますね。

最後に今回のおさらいで表にまとめましたので購入の際に参考になさって下さい。

それでは皆さん、今回はこれで失礼します。　最後までご覧いただきありがとうございました。

四季の酒：冬限定の美味しい『しぼりたて』おすすめベスト１２はこれ！

『しぼりたて』『あらばしり』など、トラマサが飲んで美味しかった冬限定のフレッシュ感満載の日本酒を紹介します。　また『しぼりたて』は貯蔵期間が短いためフレッシュな風味が特長。素材の味を生かした料理や旬の食材選び、その飲み方も紹介します。

saketanpo.com